Schulverpflegung in Deutschland: “Es braucht mehr als nur gute Ratschläge” – Interview mit ZDFzoom Filmautor Nicolai Piechota

Was war der Anlass, das Schulessen in Deutschland in den Fokus zu nehmen?

Die Diskussionen, wie gut oder schlecht das Schulessen ist, hatten wir schon länger im Blick. Als nun im vergangenen November eine Studie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften im Auftrag des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft bestätigte, dass in deutschen Schulkantinen immer noch zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse angeboten wird, bestärkte uns das darin, dieses Thema jetzt mal umfassend anzugehen. Denn die Studie zeigt: Da liegt etwas strukturell im Argen. Vor gut zehn Jahren lautete das politische Ziel, die Schulverpflegung zu verbessern. Und angesichts von heute 2,4 Millionen Ganztagsschülern lohnt es sich mal genau hinzuschauen, wieso dieser in Ministeriums-Broschüren formulierte Vorsatz nicht ausreichend umgesetzt werden kann.

Und woran liegt es – wurden seitdem zu wenige Mensen eingerichtet?

Die Warmverpflegung macht an deutschen Schulen tatsächlich noch über 60 Prozent aus – das Essen wird also frühmorgens bereits gekocht und angeliefert, dann liegt es in den Schulen stundenlang in Wärmebehältern, bevor es ausgegeben wird. Als sich die rotgrüne Bundesregierung für die Ganztagsschulen stark gemacht hatte, stand auch die gesunde Verpflegung auf dem Reformprogramm. Entsprechend wurde Geld bereitgestellt, damit an Schulen Mensen und Küchen gebaut werden konnten. Als dann die CDU wieder an der Regierung war, bekam die Devise Vorrang, Bildung sei doch Ländersache und somit auch die Umsetzung der Schulverpflegung. Heute stehen die Entscheidungsträger in den finanziell klammen Kommunen zusammen mit den Schuldirektoren, die keine Systemgastronomie gelernt haben, vor der Frage: Wie bekommen wir die mittägliche Verpflegung am besten umgesetzt – gerade in Schulen ohne Mensen. Wenn dann das Angebot eines Caterers kommt, der Schulessen für 2,50 Euro anbietet, scheint das Problem gelöst.

Gibt es denn hinsichtlich der Verpflegungssituation an Schulen gravierende Unterschiede in den verschiedenen Bundesländern?

Die gibt es. Nach wie vor ist in den neuen Bundesländern die Warmverpflegung stärker ausgeprägt – bis zu 90 Prozent allein in Thüringen. Das hat damit zu tun, dass kein Geld vorhanden ist, um Schulen mit Mensen und Küchen ausstatten zu können. Wir haben für unseren Film an einer Schule in Berlin-Mitte recherchiert, die das Cook-and-Chill-Prinzip angewendet hat, bei dem im Gegensatz zur herkömmlichen Warmverpflegung die Speisen erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrtemperatur gebracht werden. Als dort dann ein Schaden in den Stromleitungen nach Sanierung verlangte, war nichts mehr zu machen: Berlin ist pleite und die Schule musste zur Warmverpflegung zurückkehren.

Könnte man denn über Preiserhöhung die Qualität der Schulessen steigern?

Was ein Mittagessen in der Schule kosten darf, ist immer auch ein politisches Thema. Und natürlich gibt es auch große Preisunterschiede in den Bundesländern. Von zum Beispiel 1,80 Euro in manchen Schulen in Thüringen und Sachsen reichen diese bis zu 4 Euro, die ein Schulessen in Bayern kosten kann. Die Ernährungswissenschaftler, mit denen wir für unseren Film darüber gesprochen haben, was heute ein gutes Schulessen kosten darf, sagten: Für 3,30 Euro kann man gesundes und zum Teil frisch gekochtes Essen anbieten. Wir haben auch mit einem Caterer gedreht, der in einer Schule sogar Bio-Essen für 3,50 Euro anbietet. Zum Essenspreis gehört dann ja auch die politische Frage: Gibt es einen Zuschuss der Kommune. Im rheinland-pfälzischen Bad Kreuznach bekommt zum Beispiel jede Schule, die Essen zur Verfügung stellt, einen Zuschuss von 1,30 Euro pro Essen. Im thüringischen Suhl gab es bisher einen Zuschuss von 70 Cent, der nun auf 30 Cent reduziert wurde, weil die Kommune weiter sparen muss.

Das heißt, in solchen Sparsituationen müssen die Caterer wahrscheinlich auch ihre Angebote so knapp kalkulieren, dass sie ihre eigenen Kosten ebenfalls an allen Ecken und Enden drücken müssen?

Wenn der Caterer einen Preis genannt bekommt, wonach er nur 2,20 Euro pro Essen zur Verfügung hat, bleiben ihm meist nur 60 Cent für den Einkauf der Lebensmittel. Da muss er schon sehr preisbewusst agieren. Zwar gibt es die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, was die notwendige Qualität der Schulessen betrifft, aber die Frage ist: Wer kontrolliert, ob die Richtlinien eingehalten wurden. Wir haben ein Interview mit einer ehemaligen Führungskraft aus der Caterer-Branche führen können, die uns berichtet, wie man hinsichtlich dieser Vorgaben herumtricksen kann.

Bleibt da als einziges Korrekturmoment das Schimpfen von Schülern und Eltern über das Essen?

Wenn man Kartoffel oder Brokkoli über drei, vier, fünf Stunden warmhält, dann schmeckt das Essen nicht mehr sonderlich. Schüler entscheiden da ganz simpel: Wenn es ihnen nicht schmeckt, zieht es sie bald zur Dönerbude. Dabei ist es möglich, mit einfachen Mitteln gutes Essen hinzubekommen. Wir haben an einer Schule gedreht, an der frisches Wok-Gemüse aufbereitet und nur das angeliefert wird, was in der Schulküche nicht zubereitet werden kann, etwa Gulasch mit allen Feinheiten. Die Essensauswahl war dort nicht besonders groß, aber die Frischequalität überzeugt die Schüler.

Und wie sieht es bei Eltern und Schülern mit dem Preisbewusstsein aus?

Da haben wir gerade von Schülern häufig gehört: Wenn Qualität angeboten wird und es gesund und lecker schmecken soll, ist es nur verständlich, wenn es dann auch etwas mehr kostet. Wenn jetzt aufgrund des Mindestlohns auch beim Schulessen die Preise steigen, wird man sehen, wie das dann diskutiert wird.

Und was ist nun Ihre Empfehlung, wie aus dem “Schulessen: mangelhaft” wenigstens ein “befriedigend”, wenn nicht gar ein “gut” werden kann?

Es braucht mehr als nur gute Ratschläge vom Bund, es braucht Verabredungen und Kontrollmechanismen. Beim Auto gibt es den TÜV als Kontrollinstrument: Alle müssen mit funktionierenden Bremsen durch die Gegend fahren. Beim Schulcatering gibt es die Empfehlungen der DEG, aber niemand kontrolliert, ob diese auch befolgt werden. Der Caterer sagt, wir kochen nach den Vorgaben mit ausreichend Vitaminen und Milch, aber niemand schaut wirklich nach, ob das stimmt. Die Schule sagt, der Caterer bietet an, nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu kochen, dann wird das schon in Ordnung sein. Dass die Gemüsevorgabe erfüllt wird, indem lediglich eine Paprikasoße das Essen ergänzt, und die Milchvorgabe von der Joghurtsoße abgedeckt werden muss, interessiert dann niemanden mehr.

Mit Nicolai Piechota sprach Thomas Hagedorn.

ZDFzoom fragt: Warum ist Schulessen so schlecht?  ——–>Zum Video